Yauatcha 2010-12-05

Yauatcha är en kinesisk restaurang i Soho som specialiserat sig på dim sum. Redan ett år efter att Alan Yau (som också ligger bakom Wagamama och lyxkrogen Hakkasan) öppnade Yauatcha fick den en stjärna i Guide Michelin, en stjärna som de fortfarande har kvar.
Att äta på Yauatcha påminner inte om någon av de andra stjärnkrogsupplevelserna jag varit med om tidigare. Här är det inte det minsta stelt och på plats i restaurangens ombonade och stilrena famn inser jag att stjärnkrogar också kan vara så här: enkla, familjära, energifyllda – och – kompromisslösa när det kommer till matens kvalitet och genomförande.
Fokus är onekligen maten. Kvalitén på råvarorna är hög, smakerna förfinade och perfekta. Rätterna kommer ut allt eftersom vi ätit upp. Varje rätt innehåller tre knyten och serveras en rätt åt gången. Att de serveras i en maklig takt gör att de håller perfekt temperatur och inte hinner tappa sin spänst. Av de sex rätter vi beställde var King crab Shanghai siew long bun kanske den roligaste och mest imponerade. Den var nämligen fylld med buljong! Hur de lyckats fylla den vet jag inte. Men den höll ihop från kök till bord och mage. Och smakade gudomligt.
Det är en allt igenom utsökt upplevelse att äta på Yauatcha.

Bilder:

Det här är dörren in till dim sum-heaven.

Stilren och mysig inredning.

Dukningen är enkel utan allt extra som brukar följa med en stjärnkrog.

Vi började middagen med ett glas prosecco.

Annars skulle måltiden få följe av Tsui Yo Oolong, ett milt blått te som passade utmärkt till dim sum.

Rice paper prawn and mango roll.

King crab dumpling and tobiko caviar.

Winter melon dumpling (Thai winter melon, black fungus, straw muschroom, gong choi).

Pork and prawn shui mai.

Jasmine tea smoked ribs.

King crab Shanghai siew long bun.

Fredsgatan 12 2010-07-03

F12 sommar, sol och bad - AVSMAKNINGSMENY
Pris: 1195:-
Dryckespaket: 895:-

Det var med högt ställda förväntningar vi anlände till restaurang Fredsgatan 12. Under många år har vi pratat om att besöka restaurangen, och nu skulle det äntligen bli av. De höga förväntningarna kommer naturligtvis av namnen bakom krogen: Melker Andersson och Daniel Couet, samt de fina betyg som restaurangen kammat hem. Inte minst stjärnan i Guide Michelin.

Nå. Det här skulle tyvärr inte bli en gastronomisk middagsupplevelse i världsklass.

Det finns så mycket med denna kväll som jag inte förstår. Till exempel: till de första fyra rätterna serveras vinet blint. De hälls upp ur flaskor markerade med siffran ett till fyra vilket ger känslan av att det var gårdagens slattar som bjöds. Först efteråt får vi veta vilka spännande, exklusiva och roliga viner vi fått. Varför övergår mitt förstånd.

Dessutom lirade inget av vinerna med maten. Samtliga viner (förutom de uttalat söta vinerna) var torra på gränsen till tillintetgjorda, med en allt för hög syra. I brist på bättre formulering: de smakade som vitt vin med isbitar i.

Men vi tar det från början. Den rimmade havskräftan var ... ja, rimmad så klart. Kalla mig old fashioned men jag vill gärna ha mina skaldjur tillagade. Det är krispigheten i en perfekt tillagad havskräfta som får mig att skrocka vid matbordet. Den rimmade havskräftan vi fick på våra tallrikar var mjölig och geleig - vilket är en smått osannolik kombination - och fick mig att vilja tänka på annat och bara svälja. Anrättningen hade dock ett tjusigt sting av chili – som tyvärr tog överhand fullständigt med "hjälp" av vinet.
Den chilenska wagyubiffen var översaltad och den picklade gräslöken så sur att den gav stickningar i näsan. Kalvbrässen var egentligen utmärkt förutom att den var för varm så jag brände mig på tungan, och hollandeisen också allt för syrlig. Anklevern var fet och smaklös, där vi bjöds ett spännande svenskt eiswein gjort på äpple i glasen. Äpplet plockades tyvärr inte upp i maträtten, vilket förpassade vinet till ren kuriosa.

Riktigt trevligt blev det vid några tillfällen: Kronärtskockssoppan var perfekt med krämig konsistens, bitar med krispigt tuggmotstånd och rikligt med riven tryffel. Det bakade ägget plockade ner kronärtskockans naturliga metalliska bismak och gjorde rätten än mer fyllig och komplex. Utsökt!

Det är inte ofta som jag upplever att huvudrätterna överglänser förrätterna i en meny, men så var fallet i afton: Hjälmargösen var en ljuvlig portion smaksatt med blåmusslor och vildlök. Ankbröstet var perfekt tillagad, men hade tyvärr för många senor. Den kniv som getts för ändamålet såg endast vass ut vilket ledde till en obekväm kamp vid bordet. Det brända höt gav ingen smak utan får väl mest ses som rekvisita.

Efterrätterna var goda. Jordgubbssmaken var tydlig, söt och fin. Chokladen rik och mustig.

Det är möjligt att sommelieren och jag inte har samma smak när det kommer till vin. Det är utan tvekan så att jag hade otur när det kommer till ankbröstet. Översaltandet av vår wagyubiff kan kanske bero på att det var tre eller tio kockar istället för en som sprang förbi min biff med flingsalt. Men betalar man runt två tusen kronor för en middag ska det inte finnas utrymme för så här många misstag anser jag.

Om ni trots denna recension bestämmer er för att besöka F12 kan jag alltså inte rekommendera avsmakningsmenyn. Välj istället en förrätt (sparrisen/kalvbrässen) och en huvudrätt (ankan eller gösen) då kan nog er kväll bli både prisvärd och trevlig.

Kvällens meny (och viner) i bilder:

HAVSKRÄFTOR och ÄPPELMYNTA
med sommarärtor och harsyra
Protos Verdejo 2008, Bodegas Protos, Rueda, Spanien

KRONÄRTSKOCKA «ÉCRASSÉE»
med lantägg, kumminblad och tryffel
Beaujolais Blanc 2008, Terres Dorées, Bourgogne, Frankrike

WAGYU, CHILE 10+
med picklade gräslöksknoppar
Ungeheuer Forst Riesling "GG" 2006, Georg Mosbacher, Pfalz, Tyskland

SPARRIS «NAVARIN»
med kalvbräss och dragon
Vat 1 Hunter Valley Semillon 1998, Tyrell's Wines, New South Wales, Australien

BASKISK ANKLEVERTERRIN «CURRY»
med vit persika, violblommor och brioche
Åkerö Apple Icewine 2005, Blaxta Vingård, Sörmland, Sverige

HJÄLMARGÖS «MARINIÈRE»
med vildlök, blåmusslor och tomatpärlor
Roussanne Marsanne Viognier 2008, Torbreck, South Australia, Australien

HONUNGSSTEKT ANKA & BRÄNT HÖ
med körsbär, ingefära och senapsört
Estate Syrah 2007, Rijk's Estate, Tulbagh, Sydafrika

ROQUEFORT «MARÄNG»
med korianderblom och sherrysky
Late Harvest Viognier 2006, Finca Las Moras, San Juan, Argentina

SVARTVINBÄRSBLAD «IS»
med lakritsrot

JORDGUBBAR och RABARBER
med mjölkskinn, kardemumma och soda
Grüner Veltiner/Welschriesling Eiswein 2007, Münzenrieder, Burgenland, Österrike

CHOKLAD «MINUTRÖKT»
med kaffe och lagerblad

Lorenz Adlon 2010-03-18

Le Menu Gourmand, 4 rätter

Restaurang Lorenz Adlon ligger på första våningen i lyxhotellet Adlon Kempinski. Interiören är maffig med tunga mörka träslag på väggpaneler och möbler, tjocka dämpande heltäckningsmattor, himlen som takmålning, pelare som stöttar upp ... ja, himlen, och en rejäl öppenspis som det eldas flitigt i. Även om inredningen tangerar det vulgära så balanserar de på rätt sida. Det är mysigt och murrigt och eftersom interiören är exklusiv på riktigt köper man allt det pompösa. Utsikten från restaurangen är breathtaking med Brandenburger Tor som fond.

Så till maten då. Kvällen började med ett glas utsökt Moët & Chandon vintage 2000, som sedan fick följa med in halvvägs in i menyn. I valet mellan fyra, fem, sex eller sju rätter föll valet på fyra rätter.
Den första rätten balanserar fina enkla smaker av spänstig langoustine, salt ibericoskinka och syrligt marinerade kantareller.
Den andra rätten, en perfekt tillagad torsk serveras med söta tillbehör i form av vitkål, ananas och vaniljstång som rundas av med den exklusiva Périgordtryffeln. Rätten får ett kryddigt sting med hjälp av chorizokuber.
Den tredje rätten består av saftigt och mört bröst av Étoufféduva med smakrik mexikansk mole. Till den serveras glaserad endiv och fikonchutney och en grillad duvklubba. Till denna rätt bad jag om ett glas rött och serverades ett torrt italienskt vin, som i ärlighetens namn inte riktigt lirade med rätten.
Middagen avslutades med den fjärde rätten en fantasifull och vackert presenterad päronpaj med karamelliserade hasselnötter och organisk citronglass.
Menyn i sin helhet var snyggt uppbyggd där amuserna hjälpte till att förbereda smaklökarna för nästa upplevelse.

Allt som allt var det en underbar kväll. Miljön och maten var i fint samspel. Det som drar ner upplevelsen var tyvärr våra servitörer. De drog konstiga skämt av typen ”ni är våra enda gäster ikväll så vore det inte för er skulle vi ha ledigt” som gjorde oss både generade och obekväma.

Adress: Unter den Linden 77, Pariser Platz, Berlin
Hemsida

KVÄLLEN I BILDER:


Jag dricker champagne med Brandenburger Tor som fond.


Amuse: Ravioli med duva, minipizzor med tomat och mozzarella, samt kallrökt kalvkött.


Amuse: Grillat grodlår, pancetta och en liten calamari.



Första rätten: Langoustiner, ibericoskinka och marinerade kantareller.



Andra rätten: Torsk från Norge, vitkål, ananas och Périgordtryffel med chorizokuber och vaniljstång.


Amuse: Blodapelsinsorbet och vispad citroncremefraiche, i botten en salt fänkålssallad samt en apelsinfilé.


Tredje rätt: Bröst av Étoufféduva med Mexikansk mole and chilisås. Till det glaserad endiv och fikonchutney och en grillad "klubba".


Amuse: Citronglass, karamellflarn och äppelsås med äppelbitar.


Fjärde rätt: Päronpaj med karamelliserade hasselnötter och organisk citronglass.

Mathias Dahlgren Matsalen 2010-02-25

... innan vi åker iväg till Haga Slott, smiter jag mellan här med en recension av Mathias Dahlgren Matsalen på Grand Hotell.




Förväntningarna var minst sagt skyhöga. En restaurang med två stjärnor i Guide Michelin, som inte fått något annat än spektakulära omdömen och snudd på högsta betyg i alla krogrecensioner … det är klart att vi hoppades på att få uppleva kokkonst utöver det vanliga. Ändå hade jag inte i min vildaste fantasi – och tro mig att den kan vara vild i mina fantasier när det kommer till mat – kunnat hitta på mer fulländade smakupplevelser.

Till att börja med. Vi hade det perfekta middagssällskapet: två av våra absolut bästa gourmetvänner. Vi var i synk. Vi ville alla fyra gå all in och låta det som skulle smaka, kosta. Så: det fick bli åttarätters, med vinpaket (pris 2800:-/pers).

Låt mig ta oss igenom menyn. Det naturliga köket.
”Med en svensk identitet, på en regional plattform, skapar jag mitt kök, ett kök som är öppet för både lokala och globala ingredienser och influenser, ett kök som bygger på naturliga råvaror och naturlig smak – det naturliga köket. Mathias Dahlgren”

Direkt vid bordsplacering serveras den första amusen: Fyra små aptitretare med Mathias första matminnen: en flaska med rök, en skål med enris tar oss till Västerbotten: en lättrökt laxkub serveras med endast några korn forellrom på en träkubbe, en liten burk med de minsta små söta potatisar jag någonsin sett med en miniatyrbit matjessill, fint fint fint hackat ägg och skirat smör. Över den lilla skålen med lantchips grovrivs generöst med gotländsk tryffel. Allt mycket elegant i sin enkelhet.

Efter att de små munsbitarna seglat förbi gommen kom brödkorgen med: vispat baconfett, färskost på tub, rent smör och confit med selleri och fänkål.

Första rätten: Fasta bitar av kungskrabba & tunna skivor rimmad sej serveras med avokado, gurka, grapefruit och pepparrot. En frisk, fräsch, kall start.
Pouilly-Fuissé 2007 Christophe Cordier, Vinzelles, France

Andra rätten: Pumparätten var fabulös. I botten låg en varm pumpakräm med ett lager smörbrynt mandel ovanpå som toppas av med ett mjölkskum. Rätten var smaksatt med tryffel och parmesan. En knastertorr champagne bryter av det söta från pumpan och hjälper fram tryffeln och det brynta smöret.
Brut Zero Tarlant, Champagne, France

Tredje rätten: Havskräfta och griskind var den rätt som överraskade mest i menyn. Kanske på grund av valet av ingrediens: griskind låter ju inte så … aptitlig. Men. Det var den ju så klart. Det fasta kräftköttet gifte sig helt perfekt med den mjälla grisen. Till det en len och luftig grönärtspuré, stekta små blomkålsbuketter och libbsticka. Till det serveras vi en lager.
Jäst Hasse Lager Sigtuna Brygghus, Sweden

Fjärde rätten: Sältan i de första rätterna var perfekt, och att då som fjärde rätt servera en kub av surdegsbröd fylld med smält röd kittost indränkt i honung kan ju inte beskrivas som något annat än genialiskt.
Det mousserande vinet gjort på björksav från Storsjöbygden i Jämtland, som serveras till, beskrivs i en annan recension som kuriosa och det får jag hålla med om. Men det är ändå roligt att ha druckit det. Och till rätten fungerade det utmärkt.
Sav Jämtland, Sweden

Femte rätten: Tartar på biff, en råbiff alltså, smaksatt med ostron inbäddad i vattenkrasse fick mina ögon att tåras. Att servera en porter till anrättningen var lika smart (ur alkoholsynpunkt) som gott.
Porter Nögne, Grimstad, Norway

Sjätte rätten: Foie gras som pudrats med finmald lakrits, serverades med tunt hyvlat och rostat rågbröd, med morotspuré och fänkålsdill.
Macvin du Jura
Chateau D'Arlay, Jura, France

Sjunde rätten: En renfilé så perfekt stekt att köttet bara smälte i munnen serverades med små brysselkål, glaserade lökar, krispigt äpple och saftiga druvor. Blodcrémen visade sig vara små smakkoncentrerade små bomber med en touch av nejlika och kryddpeppar. Till det serverades vi ett rött vin så gott att jag dog.
Esprit de Beaucastel 2006 Tablas Creek, Paso Robles, Usa

Innan den åttonde och sista rätten kom en amuse som bestod av en uppfiskade sorbet gjord på frisk citrus.

Så den åttonde rätten. Kallad ”kaffe och bulle” – som ju så klart var något helt annat nämligen – en kaffeglass och kardemummabröd.
Vin Santo di Chianti Classico 2001 Isole e Olena, Italy

Miljön är sagolik. Enkel, elegant och exklusiv. Restaurangen går i ljusa och samtidigt varma brungråa toner med full inblick i det stabila marmorköket. En bordsplacering som skapar lika delar avskildhet som samhörighet. Sorlet från de 36 gästerna som får plats skapar ljudbilden.
Personalen är väl koreograferade i allt från synkroniserad upphällning av vin till avdukning i exakt rätt ögonblick. Detaljen att alltid bli diskret eskorterad till och från toaletten är mycket snygg.

Ja. Det vi fick uppleva torsdagen den 25 februari 2010 kan inte beskrivas med något annat ord än perfekt.

Lite halvlökiga bilder på alla rätter finns här.

Adress: Grand Hotell, Södra Blasieholmshamnen 6, Stockholm
http://www.mathiasdahlgren.com/