Mathias Dahlgren Matsalen 2010-02-25

... innan vi åker iväg till Haga Slott, smiter jag mellan här med en recension av Mathias Dahlgren Matsalen på Grand Hotell.




Förväntningarna var minst sagt skyhöga. En restaurang med två stjärnor i Guide Michelin, som inte fått något annat än spektakulära omdömen och snudd på högsta betyg i alla krogrecensioner … det är klart att vi hoppades på att få uppleva kokkonst utöver det vanliga. Ändå hade jag inte i min vildaste fantasi – och tro mig att den kan vara vild i mina fantasier när det kommer till mat – kunnat hitta på mer fulländade smakupplevelser.

Till att börja med. Vi hade det perfekta middagssällskapet: två av våra absolut bästa gourmetvänner. Vi var i synk. Vi ville alla fyra gå all in och låta det som skulle smaka, kosta. Så: det fick bli åttarätters, med vinpaket (pris 2800:-/pers).

Låt mig ta oss igenom menyn. Det naturliga köket.
”Med en svensk identitet, på en regional plattform, skapar jag mitt kök, ett kök som är öppet för både lokala och globala ingredienser och influenser, ett kök som bygger på naturliga råvaror och naturlig smak – det naturliga köket. Mathias Dahlgren”

Direkt vid bordsplacering serveras den första amusen: Fyra små aptitretare med Mathias första matminnen: en flaska med rök, en skål med enris tar oss till Västerbotten: en lättrökt laxkub serveras med endast några korn forellrom på en träkubbe, en liten burk med de minsta små söta potatisar jag någonsin sett med en miniatyrbit matjessill, fint fint fint hackat ägg och skirat smör. Över den lilla skålen med lantchips grovrivs generöst med gotländsk tryffel. Allt mycket elegant i sin enkelhet.

Efter att de små munsbitarna seglat förbi gommen kom brödkorgen med: vispat baconfett, färskost på tub, rent smör och confit med selleri och fänkål.

Första rätten: Fasta bitar av kungskrabba & tunna skivor rimmad sej serveras med avokado, gurka, grapefruit och pepparrot. En frisk, fräsch, kall start.
Pouilly-Fuissé 2007 Christophe Cordier, Vinzelles, France

Andra rätten: Pumparätten var fabulös. I botten låg en varm pumpakräm med ett lager smörbrynt mandel ovanpå som toppas av med ett mjölkskum. Rätten var smaksatt med tryffel och parmesan. En knastertorr champagne bryter av det söta från pumpan och hjälper fram tryffeln och det brynta smöret.
Brut Zero Tarlant, Champagne, France

Tredje rätten: Havskräfta och griskind var den rätt som överraskade mest i menyn. Kanske på grund av valet av ingrediens: griskind låter ju inte så … aptitlig. Men. Det var den ju så klart. Det fasta kräftköttet gifte sig helt perfekt med den mjälla grisen. Till det en len och luftig grönärtspuré, stekta små blomkålsbuketter och libbsticka. Till det serveras vi en lager.
Jäst Hasse Lager Sigtuna Brygghus, Sweden

Fjärde rätten: Sältan i de första rätterna var perfekt, och att då som fjärde rätt servera en kub av surdegsbröd fylld med smält röd kittost indränkt i honung kan ju inte beskrivas som något annat än genialiskt.
Det mousserande vinet gjort på björksav från Storsjöbygden i Jämtland, som serveras till, beskrivs i en annan recension som kuriosa och det får jag hålla med om. Men det är ändå roligt att ha druckit det. Och till rätten fungerade det utmärkt.
Sav Jämtland, Sweden

Femte rätten: Tartar på biff, en råbiff alltså, smaksatt med ostron inbäddad i vattenkrasse fick mina ögon att tåras. Att servera en porter till anrättningen var lika smart (ur alkoholsynpunkt) som gott.
Porter Nögne, Grimstad, Norway

Sjätte rätten: Foie gras som pudrats med finmald lakrits, serverades med tunt hyvlat och rostat rågbröd, med morotspuré och fänkålsdill.
Macvin du Jura
Chateau D'Arlay, Jura, France

Sjunde rätten: En renfilé så perfekt stekt att köttet bara smälte i munnen serverades med små brysselkål, glaserade lökar, krispigt äpple och saftiga druvor. Blodcrémen visade sig vara små smakkoncentrerade små bomber med en touch av nejlika och kryddpeppar. Till det serverades vi ett rött vin så gott att jag dog.
Esprit de Beaucastel 2006 Tablas Creek, Paso Robles, Usa

Innan den åttonde och sista rätten kom en amuse som bestod av en uppfiskade sorbet gjord på frisk citrus.

Så den åttonde rätten. Kallad ”kaffe och bulle” – som ju så klart var något helt annat nämligen – en kaffeglass och kardemummabröd.
Vin Santo di Chianti Classico 2001 Isole e Olena, Italy

Miljön är sagolik. Enkel, elegant och exklusiv. Restaurangen går i ljusa och samtidigt varma brungråa toner med full inblick i det stabila marmorköket. En bordsplacering som skapar lika delar avskildhet som samhörighet. Sorlet från de 36 gästerna som får plats skapar ljudbilden.
Personalen är väl koreograferade i allt från synkroniserad upphällning av vin till avdukning i exakt rätt ögonblick. Detaljen att alltid bli diskret eskorterad till och från toaletten är mycket snygg.

Ja. Det vi fick uppleva torsdagen den 25 februari 2010 kan inte beskrivas med något annat ord än perfekt.

Lite halvlökiga bilder på alla rätter finns här.

Adress: Grand Hotell, Södra Blasieholmshamnen 6, Stockholm
http://www.mathiasdahlgren.com/