Lyxapan: Operakällaren 2011-04-29

Det var förra året som det där väldigt märkliga hände. Mitt under kökschefen Catenaccis förberedelser inför kronprinsessbröllopet förlorade Operakällaren den stjärna de haft i Guide Michelin sedan 1998 samtidigt som den utsågs till Sveriges bästa krog av White Guide.
De har fortfarande fem bestick i den röda boken, men fick inte tillbaka sin stjärna i år. I den vita guiden håller de ställningarna som en av Sveriges bästa krogar – även om de vid årets utnämningar fick kliva ner från första platsen till en tredje.

Till vår kväll då. Det första man slås av är miljön. Själva matsalen är faktiskt helt jävla makalös. Att sitta i ett rum med en takhöjd på flera meter är hisnande. Ovanför den eleganta träpanelen pryds väggarna av den originalkonst, målad direkt på väggarna, som orsakade stor skandal i början av 1800-talet. Konstnären dekorerade nämligen stora matsalen med ett Bacchuståg av nakna badande kvinnor. Efter upprörda protester från moralivrare grep kung Oscar II in för att medla och uppmanade konstnären att låta vassen växa, vilket han gjorde under protest. Ja, det är sånt man får veta av den kunniga och mycket trevliga personalen.

Nåväl. Maten och drycken då. Att Operakällaren inte har en stjärna är för mig helt obegripligt. Samtliga åtta rätter i vår avsmakningsmeny var helt sagolikt goda. Smakkombinationerna harmoniska och rätterna påhittiga vilket vittnar om stor skaparglädje i köket. Men framförallt är smakerna helt magiska. Från första amuse, ett tomatvatten (ja, ett destillerat vatten från en perfekt mogen tomat) med en liten basilika pannacotta, till sista chokladpralin sitter smakerna precis där de ska. Rätterna följer varandra i menyn på ett föredömligt vis där smaker stegras och hålls tillbaka allt eftersom. Vi valde att köpa det rekommenderade vinpaketet och fick ta del av några helt sanslösa viner. Enda nackdelen är väl priset. Att de tar 1400:- för en åtta rätters avsmakningsmeny är helt okej tycker jag, och med tanke på de viner vi blev serverade är 1500:- också rimligt. Men ett önskemål hade varit att de också tagit fram ett billigare vinpaket med kanske inte fullt så spektakulära viner.

Det går nästan inte att säga vilka av rätterna som var bättre än de andra. Men att jag som hatar fisk föll för både den lättrökta makrillen och abborren säger en del om smaksensationerna. Nämnas bör dock
vårkycklingkorven som serverades med en ljuvlig bearnaisekräm. En kräm som jag misstänker var en potatispuré kryddad som en bearnaise. Genialt! Och: Operakällarens "Caprese" fick mig att nästan börja gråta. Tänk er en perfekt buffelmozzarella som serveras med frystorkade och ugnsrostade tomater samt en basilikasorbet. I sin enkelhet så gott och finurligt gjort. Jag skulle säga att den rätten sammanfattar hela min upplevelse av kvällen. Smakintensivt och smakfullt. Helt fantastiskt, helt enkelt.

Första amuse: tomatvatten med basilikapannacotta.

Maquereau fumé maison
Lättrökt makrill med avokadoterrin, aprikosskum och tapenade nougatine

Queues de langoustine de la côte d’ouest poelées, purée de topinambourg
Stekt havskräfta från Västkusten med zucchini och jordärtskockspuré, grön sparris samt havskräftssky

Bar du pays poelé au pain d’épice et œufs d’ablette fumés
Abborre stekt i örtbröd med ansjovisskum, rökt löjrom och äpple- pepparrotsemulsion

Caille rôtie aux betteraves de l´ile de Gotland, soupe d’orties et ail sauvage
Vaktelbröst med gotlandsrödbetor, rostad vitlökscrème, vaktelägg och nässeldoftande ramslökssoppa

Amuse: citrongranité på pinne.

Saucisse de poussin printanier, morilles glacées et poireaux croustillants
Vårkycklingkorv med bearnaisekräm, glacerade murklor och krispig purjolök

Entrecôte de veau de Mälardalen, tomates au four, asperges blanches,
sauce Hollandaise et jus de veau
Kalventrecôte från Mälardalen med bakad tomat, vit sparris, Hollandaise och kalvsky